Olen aina pitänyt täytekakuista, mutta pitänyt niiden tekemistä erittäin kaukana omasta osaamisalueestani. Esikoiseni nimiäisiin noin puolitoista vuotta sitten oli kuitenkin täytekakku saatava, ja silloin päätin tarttua härkää sarvista. Eihän se nyt voi olla mitään rakettitiedettä, vai voiko? No ei voi. Minä en ole mikään polvenkorkuisesta saakka leiponut hiivapeukalo, vaan oikeastaan vasta kuluneen parin vuoden aikana olen alkanut harrastaa leipomista ja makeita herkkuja hieman enemmän. Jos siis minäkin onnistuin, niin varmasti onnistut sinäkin.
Nämä ohjeet on koottu useammasta eri lähteestä ja näiden avulla sanoisin täytekakun tekemisen olevan melko pomminvarma suoritus.
KOKO
Kakun koko on arvioitavissa helposti seuraavasti (ohje: kinuskikissa.fi), senttimetrit ovat siis pohjan / kakkuvuuan halkaisijoita. Itse tykkään tehdä yleensä korkeampia kakkuja, ja olen tehnyt niin, että esimerkiksi 15cm vuokaan teen 3 kananmunan pohjan jne.
- 2 munaa = 6-8 hlö = 15 cm
- 3 munaa = 9-11 hlö = 18-20 cm
- 4 munaa = 12-15 hlö = 22-24 cm
- 5 munaa = 15-18 hlö = 24 cm
- 6 munaa = 18-20 hlö = 26 cm
- 7 -8 munaa = 21 – 24 hlö = 26-28 cm
POHJA
Pohjan suhteen noudatan ns. 0.7-ohjetta, joka kuuluu seuraavasti:
- kananmunien määrä = kakun koko, punnitse rikotut kananmunat keittiövaa’alla
- sokeria 70% kananmunien painosta
- jauhoja 70% kananmunien painosta (parhaan tuloksen saa, jos jauhot jatkaa vielä niin, että käyttää 30% peruna- ja 70% vehnäjauhoja, gluteenittoman pohjan voi tehdä pelkillä perunajauhoilla)
- ESIM. 3 kananmunaa painavat noin 175g, sokerin ja jauhojen määräksi tulee siis 0.7 x 175g = 122,5g ja jauhot jakaantuvat vielä siten, että vehnäjauhoja tulee 0.7 x 122.5g = n.86g ja perunajauhoja loput tästä eli n. 36g.
- 1 tl leivinjauhetta
- voitele ja korppujauhota vuoka (tai käytä vuokasprayta, jonka kanssa en ole jauhoja käyttänyt, jauhottaa voi myös perunajauhoilla)
- PME-vuuat (myydään ainakin kaikissa leivontakaupoissa, mutta käsittääkseni myös ihan Citymarketeissa) ovat kakkujen tekemiseen parhaita (HUOM! Älä pese tiskikoneessa, vuuan pinta menee pilalle), mutta tavan irtopohjavuoka toimii myös.
- vaahdota munat ja sokeri noin 15min ajan vaahdoksi, sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään ja siivilöi muna-sokerivaahtoon (välttääksesi klimppejä) ja kääntele jauhot esim. nuolijalla kevyesti vaahdon sekaan (älä vaivaa tai käytä kovin voimakkaita otteita, tämä aiheuttaa vaahdon lässähtämisen ja kuohkeuden menettämisen)
- paista uunin alatasolla 175 asteessa noin 35 – 40 minuuttia, tarkasta kakun kypsyys tikulla (taikinaa ei pitäisi kypsään pohjaan jäädä)
- anna jäähtyä ja kumoa jäähtyneenä, säilytä jääkaapissa täyttämiseen asti (voi myös hyvin pakastaa)
TÄYTTEET
Moussetäytteet lienevät kaikkein helpoimpia ja variaatiomahdollisuuksia on runsaasti. Yhteensopivia yhdistelmiä on lukuisia, ja perussääntönä voi noudattaa sitä, että makupareista toinen on selkeästi makeampi ja toinen vähemmän makea / hapan. Itse käytän usein valkosuklaamoussea toisena ja marjamoussea toisena, myös sitruuna sopii valkosuklaan kanssa ja näitähän on niin paljon kuin mielikuvitus vain antaa myöden. Suklaakakut teen yleensä erikseen suklaakakkupohjaan, mutta tavan maitosuklaastakin voi tietenkin moussen tehdä. Yhdistelmiä on siis lukuisia: mustikka-vanilja, vadelma-valkosuklaa, mansikka-vanilja, valkosuklaa-sitruuna, passionhedelmä-vanilja, mango-valkosuklaa ja niin edelleen.
Kuten sanoin, teen itse yleensä korkeita kakkuja, joissa on kolme täyteväliä. Koska sokerikakkupohja on itsessään melko makea, käytän yleensä vähemmän makeaa täytettä kahteen väliin ja makeampaa täytettä yhteen väliin. Esimerkiksi valkosuklaa-sitruunaa tuli esimerkkikakkuuni yksi täyteväli ja vadelmamoussea kaksi täyteväliä.
Seuraavat mousseohjeet ovat adabakes-instagramin (instagram.com/ada.bakes) kohokohdista ja näitä olen käyttänyt kerta toisensa jälkeen hyvin lopputuloksin:
Valkosuklaamousse
- 2.5dl kermaa vaahdotettuna
- kääntele sekaan 200g vaniljatuorejuustoa (tai tavallista + vajaa tl vaniljasokeria)
- sulata mikrossa tai vesihauteessa 1 – 1.5 levyä Pandan maitosuklaata
- siivilöi sekaan 2 rkl vaniljakreemijauhetta
Marjamousse
- 2.5dl kermaa vaahdotettuna
- 200g vaniljatuorejuustoa
- 200g marjoja (tai mitä tahansa, passionhedelmää, mangososetta jne)
- 2.5rkl vaniljakreemijauhetta
Mikäli haluaa oikein korkeat täytevälit, voi tehdä myös tupla-annoksen jompaa kumpaa moussea, mutta esim. tällä reseptillä tein sekä vadelma- että valkosuklaamoussea esimerkkikakkuuni vain yhdet satsit, ja kolmen täytevälin kakulle tuli korkeutta noin 9cm. Hommaa nopeuttaakseni vatkaan ensin kaikki kermat ja lisään kaikki tuorejuustot ja sitten vasta jaan eri kulhoihin haluamallani tavalla (2/3 vadelmaa ja 1/3 valkosuklaata varten nyt esimerkkinä).
Vaniljakreemijauhe toimii tässä siis moussen jämäköittäjänä ja on vastine liivatteelle, mielestäni tulee mukavampi koostumus ja on yksinkertaisempaa käyttää.
Olen tykästynyt käyttämään pelkästään Pandan suklaita leivonnassa, koska ne toimivat vallan hyvin, jotkin leivontasuklaat saattavat toimia hieman eri tavalla, mutta kokeilemalla oppii ja harva suklaa nyt varmastikaan kakkua varsinaisesti pilaa.
KOKOAMINEN
Itse tykkään tehdä kakun kolmen päivän kuluessa, joista ensimmäisenä paistan pohjan, toisena täytän ja kolmantena kuorrutan ja koristelen (ja tarjoilen).
Kakkupohjan voi tosiaan tehdä myös pakkaseen valmiiksi, ja säilyvät siellä jopa 4kk (anninuunissa.fi). Kakkupohjan leikkaaminen on itse asiassa kohmeisena helpompaa, ja sen voi laittaa hetkeksi pakkaseen ennen leikkaamista joka tapauksessa. Kolmen täytevälin kakkupohja leikataan siis neljään osaan, terävällä veitsellä vaakatasossa. Ja huom, ei ole maailmanloppu, jos kakkupohja murenee hieman tai menee rikki, pohjan voi kasata täytteen päälle vaikka paloista ilman, että kukaan huomaa sitä syödessä!
Kakun kokoaminen on helpointa toteuttaa suoraan pahvisen kakkulautasen päälle, siis sen, josta kakku tarjoillaankin. Siistin lopputuloksen saamiseksi reunakalvot ovat aivan ehdottomia (saa leipomiseen erikoistuneista liikkeistä, kuten Confetti, josta näitä voi myös tilata kotiin).
- Kakku kannattaa koota siinä järjestyksessä, kuin se kumoamisen jälkeen on (epätasaisin pinta pohjaksi)
- Aseta pohjakiekko tarjoilualustalle ja laita reunakalvo sen ympärille, kiinnitä reunakalvo jämäkäksi kalvon ulkopuolelta esim. teipillä.
- Kostutukseen käytän itse maitoa, jonka seassa on 1tl vaniljasokeria, mutta mikä tahansa neste sopii. Noin 2dl lasi maitoa riittää esimerkkikakkuni kostutukseen, eli noin 0.5dl per kiekko (voi myös hieman vähentää alemmista kerroksista, koska niiden päälle tulee enemmän painoa, mutta toimii ihan tasan jaettunakin kyllä). Tykkään kostuttaa kakkupohjan runsaasti, koska mikään ei ole kamalampaa, kuin kuiva kakku. Muista kostuttaa aivan reunoja myöten.
- Kostutuksen jälkeen levitä ensimmäinen moussekerros ja tasoita esim. lusikalla
- Jatka näin kunnes olet asettanut päällimmäisen pohjakiekon ja kostuta vielä sekin
- Laita kakku tekeytymään jääkaappiin, peitä kelmulla
KUORRUTUS
Kuorruttamiseen on runsaasti erilaisia tapoja aina tavan kermakuorrutteesta aina marenkivoikreemiin saakka, myös nakukakut eli naked caket ovat olleet viime aikoina muodissa, niihin ei tule kuorrutusta lainkaan. Kermakuorrutettu kakku lässähtää näistä kenties helpoiten ja kannattaa myös täyttää vasta juuri ennen tarjoilua. Voikreemistä tehty kakku sen sijaan säilyy hyvinkin koristeltuna jääkaapissa 1-2 päivää ja marenkivoikreemin avulla saat kaikkein tasaisimman lopputuloksen kakkuraappaa käyttäen.
Itse tykkään kenties eniten tuorejuusto-voikreemistä, jolloin kuorrute on pysyvä ja sen voi tehdä hyvin edellisenä päivänä, mutta tuorejuusto keventää lopputulosta hieman.
- 150g huoneenlämpöistä (suolatonta) voita
- 5dl tomusokeria
- 200g tuorejuustoa ja 1tl vaniljasokeria
-> vaahdotetaan voi ja 2.5dl sokeria, jonka jälkeen sekaan tuorejuusto, ja puoliteholla vatkaten lisätään loput sokerit, vatkataan kunnes kreemi kiiltää
Tavallinen voikreemi siis ilman tuorejuustoa:
- 250g (suolatonta) voita
- 2 tl vaniljasokeria
- 8 dl tomusokeria
- 2 rkl vettä
-> notkistetaan pehmennyt voi vatkaimella ja lisätään vaniljasokeri, lisätään tomusokeria 0.5dl kerrallaan, lisätään lopuksi vesi ja vatkataan vielä hetki
Voi tekee sen, että kuorrute jää väkisinkin hieman kellertäväksi, joten keltaisuutta kannattaa (niin halutessaan) taittaa valkoisella pastavärillä tai 1-2 tipalla violettia pastaväriä (varovasti hammastikun kärjellinen kerrallaan, vetää todella nopeasti siniseksi). Pastavärit ovat parhaita siksi, etteivät ne vaikuta kreemin koostumukseen, nestemäiset elintarvikevärit saattavat ainakin isommissa määrin löystyttää alkuperäistä koostumusta. Tässä kohtaa voit värjätä kreemin siis muutenkin, jos et valkoista halua ja edelleen suosittelen pastavärejä siihen.
Ota kuorrutusta vaille valmis oleva kakku vasta nyt jääkaapista ja poista reunakalvo varovasti. Levitä ensin kakun päälle murujenpitokerros, eli ohut kerros tekemääsi kuorrutetta ja laita se sitten takaisin jääkaappiin vielä puoleksi tunniksi (myös pakastin käy lyhyemmäksi aikaa, jos on kiire). Tämän jälkeen varsinainen kuorrutus, jonka apuna kannattaa käyttää palettiveistä (löytynee isommista marketeista, mutta ainakin tuolta Confetista). Ammattimaisimmat leipurit käyttävät lisäksi pyörivää kakkutarjotinta ja raappaa reunojen tasoittamiseen, mutta palettiveitsellä pääsee kyllä hyvin alkuun. Kuorruttaminen kannattaa aloittaa kakun päältä, vetää kuorrutetta hieman yli reunojen ja tasoittaa sitten reunat kakkua samalla pyörittämällä. Palettiveistä kannattaa puhdistaa vähän väliä, ja jos kuorrute on kovin paksua, voi kuumalla vedellä huuhtelu helpottaa kuorrutteen tasoittamista. Itse yleensä laitan tässä kohtaa vielä kertaalleen kuorrutetun kakun jääkaappiin ja tasoittelen viimeisen kerran ohuelti ennen koristelua. Kuorruttamista on vaikea selittää, suosittelen katsomaan pari videota youtubesta aiheeseen liittyen!
LOPUKSI:
- parhaan lopputuloksen saat, kun käytät suunnilleen samanlämpöisiä aineksia (kananmunat, voit, tuorejuustot ym kannattaa ottaa hyvissä ajoin huoneenlämpöön)
- kinuskikissa ja anninuunissa ovat kullanarvoisia sivustoja, hait sitten mitä tahansa leipomiseen liittyvää tietoa, myös adabakes-tilin kohokohdissa on runsaasti videoin varusteltua perustietoa leipomisesta ja kakuista, ehdoton lempitilini, kun haluaa simppelit ja varmat ohjeet!
- jos kuorrutus menee hieman mönkään, voit aina peittää huonot kohdat koristeilla
- kokeile rohkeasti ja kutsu ystäviä kakkukahville, opit nopeasti mitä kannattaa tehdä ja mitä ei, ja harvoin kakku menee oikeasti niin pilalle, etteikö sitä voisi ainakin itsekseen herkutella!
elamaniaikaa.wordpress.com 