Hyvän hampurilaisen ABC

Olemme mieheni kanssa olleet jo vuosia pahimman luokan hampurilaisfanaatikkoja, ja minne tahansa suuntaammekin matkalle, etsimme aina ensimmäiseksi Tripadvisorista kohteen parhaat burgeripaikat. Muistelisin, että ensimmäistä kertaa taisimme hurahtaa tähän jaloon ruokaan Barcelonan matkallamme 2015, kun viis veisasimme paikallisista herkuista, ja ajelimme taksilla koluten läpi kaikki kaupungin hampurilaisravintolat.

Hampurilainen ei ole ainoastaan pihvi sämpylän välissä – se on paljon muuta, ja hyvä hampurilainen ei ole missään tapauksessa itsestäänselvä juttu. Hampurilainen ei ole vain aamuyön tunteina haettua roskaruokaa, vaan parhaimmillaan gourmet-tasoinen elämys. Olemmekin tässä vuosien saatossa perehtyneet tähän hampurilaisasiaan aivan harvinaislaatuisella pieteetillä, ja tästä syystä koen, että mitä hampurilaisiin tulee, minulla on kerrankin jotakin oikeaa sanottavaa. Oikeastaan ihmettelen, etten vielä ole avannut sanaista arkkuani tämän aiheen tiimoilta.

SÄMPYLÄ. Sämpylä on minun mielestäni kenties se kaikkein tärkein osuus hampurilaisessa, nimittäin hyvinkin paistettu pihvi lisukkeineen voi mennä pilalle huonon sämpylän välissä. Seesaminsiemenillä kuorrutettu mureneva tusinapulla on niin last season, ja onneksi iso osa hampurilaisketjuistakin vannoo nykyisin jo briossin nimiin. Briossisämpyläkään ei automaattisesti ole hyvä, vaan sämpylän rakenne ratkaisee paljon.

Hyvässä hampurilaissämpylässä on hieman rapea, mutta sileä (hieman kiiltäväkin) kuori, jossa näkyy grillin jälki – on nimittäin erittäin olennaista näyttää grillipintaa myös sämpylälle. Kuohkea sisus ja aavistuksen makeaan taittava suolaisuus takaavat sen, että sämpylä palvelee pihviä kuten kuuluukin. Sämpylän kuuluu maistua, muttei liikaa. Sämpylä ei missään nimessä saa olla liian rasvainen, tai niin kova, että haukatessa puolet täytteistä valuu toiselta puolelta ulos. Ei, ei, ei.

Olemme löytäneet sen täydellisen hampurilaissämpyläreseptin, ja haluankin jakaa sen myös teille:

8 kappaletta täydellisiä hampurilaissämpylöitä:

• 6 dl vehnäjauhoja
• 2 pss (22g) kuivahiivaa
• 0.5 dl sokeria
• reilu 0.5 tl merisuolaa
• 1.75dl piimää
• 1 kananmuna
• 1 keltuainen
• 25g huoneenlämpöistä voita

Sekoita kuivat ainekset ja vaivaa sekaan ensin piimä, sitten kananmuna ja lopuksi keltuainen. Sekoita 5 minuuttia käsin tasaiseksi seokseksi. Lisää voi paloina ja vaivaa noin 15 min sileäksi ja notkeaksi taikinaksi.

Kohota liinan alla peitettynä lämpimässä ja vedottomassa paikassa (esim uuni) kaksinkertaiseksi, noin 1.5h.

Jaa taikina kahdeksaan osaan jauhotetulla tasolla ja pyörittele sämpylöiksi. Anna kohota leivinpaperilla päällystetyllä pellillä liinalla peitettynä vielä noin tunti. Sämpylät ovat valmiita paistettaviksi, kun niihin jää sormenpainalluksesta hitaasti häviävä kuoppa.

Vatkaa munanvalkuainen pienen vesimäärän kanssa ja voitele sämpylät seoksella. Paista 200’C / 15-18min kullankeltaisiksi.

Olennaista tässä reseptissä on siis hanakka vaivaaminen ja pitkä kaksinkertainen kohotus. Olen pari kertaa tehnyt nämä yleiskoneella moitteetta, mutta tänään jokin meni pieleen, ja kahden epäonnistuneen satsin jälkeen mieheni pääsi vaivaamaan taikinaa manuaalisesti. Piimä ja kananmunat eivät sekoitu kuiva-aineisiin välttämättä kovin hyvin taikinakoukun kanssa ja lopputulos olikin kova, pastamainen ja mureneva taikina, eli varmuuden vuoksi suosittelen käsin vaivaamista.

Resepti on kirjasta Japy, Rambaud & Garnier: Viiden tähden hampurilainen.

PIHVI. Olen saanut nauttia yhden elämäni kammottavimmista hampurilaiskokemuksista Kroatian Dubrovnikin näköalatasanteelta, jossa juurikin edellä kammoksumani seesaminsiemensämpylän välissä oli VALMISPIHVI. Siis sellainen Saarioisten jauhelihapihviä vastaava tiivis lätkä. Maksoikin vielä 15 euroa.

Nyt seuraakin se kaikkein tärkein, mitä sinun tulee muistaa hampurilaispihvistä: sen tekoon ei käytetä kanamunia, korppujauhoja tai kermaviiliä. Kyseessä ei siis ole tavan jauhelihapihvi, tai lihapullataikina, ei missään nimessä – sellaisen tekemällä pihvistä tulee auttamatta liian kiinteä.

Hampurilaispihviin ei tule mitään muuta kuin mahdollisimman rasvaista naudanlihaa (24% mieluiten), riittävästi suolaa (noin 1-1.5 rkl / 400g lihaa) ja hieman rouhittua mustapippuria.

Liha otetaan huoneenlämpöön noin tuntia ennen käsittelyä, jaetaan niin moneen osaan kuin pihvejä tehdään ja muotoillaan pihveiksi, noin 100-150g pihvi sopii hyvin suhteessa edellä mainittuihin sämpylöihin. Liha käsitellään niin, että jauhelihan rakenne menee rikki ja sen muotoilu onnistuu, mutta älä vaivaa liikaa, ettei pihveistä tule kebabmaisen kiinteitä. Muotoile pihveistä noin 2cm paksuisia ja paina keskelle pieni kuoppa (muuten pihvi kohoaa keskeltä). Kaikkein paras miedosti savunmakuinen lopputulos saadaan grillissä, mutta myös kuivalla pannulla paistaminen onnistuu (pannu on tarpeeksi kuuma, kun vesipisarat kiehahtavat samoin tein pois). Paistaminen noin 1.5 min per puoli, mutta fiilispohjalla pääsee pitkälle.

Sitten toiseksi tärkein asia, mitä hampurilaispihvistä tulee muistaa: sen kuuluu olla medium/medium miinus. Hyvän hampurilaispihvin erottaa siis vaaleanpunertavasta sisuksesta ja tästä syystä kannattaa käyttää pelkkää naudanlihaa. Itse olen pihvirintamalla noin muuten armoton juntti, ja tykkään sisäfileestäni mieluiten medium plussana (tämän tunnustuksen jälkeen on varmaan turha kuvitella tietävänsä ruuanlaitosta yhtään mitään), mutta hampurilaispihvi on eri juttu. Vaikka siis karsastaisit raaempaa pihviä yleensä, niin älä tee niin hampurilaispihvin kanssa.

LISUKKEET: Itse otan ravintolassa aina tavallisen juustohampurilaisen, koska siitä tietää, onko hampurilainen oikeasti hyvä – samasta syystä tilasin Italiassa ainoastaan Margherita-pizzoja.

Hyvän sämpylän ja pihvin oheen ei oikeasti tarvitse muuta kuin siivun (tai kaksi) hyvälaatuista cheddaria tai emmental-tyyppistä juustoa (kaupoissa myytävät valmissiivut ovat ihan hyviä), pari siivua tomaattia, suolakurkkua, punasipulia ja that’s it. Ylimääräiset majoneesit ja muut turhakkeet vain sotkevat vaivalla haettuja luonnollisia makuja, mutta toki välillä on mukava vähän kikkaillakin.

(Tämänpäiväisissä hampurilaisissa oli lisukkeena aurajuustoa ja karamellisoitua punasipulia.)

KOKOAMINEN: On ennalta-arvaamattoman tärkeää, että pihvi ja sämpylä ovat kutakuinkin saman kokoisia. Mikään ei ole ärsyttävämpää, kuin syödä hampurilaista, jossa on liian pieni pihvi.

Leikkaa jäähtyneet sämpylät puoliksi, voitele sisäpuolilta voilla ja paista kuumalla ja kuivalla pannulla niin, että sämpylöihin tulee pieni paistopinta – ei kuitenkaan liikaa.

Laita 200 ’C uuniin sämpylän puolikkaat niin, että paistettu pihvi ja juustosiivut ovat pohjapuoliskon päällä. Paista kunnes juusto on sulanut sopivasti. Lado loput täytteet.

Loppuun vielä yksi asia, joka on aivan ehdoton: hampurilainen kuuluu syödä käsin. Pahinta mitä voit kaiken tämän uurastuksen jälkeen nimittäin tehdä, on syödä mestariteoksesi haarukkaa ja veistä käyttäen. Jos hampurilainen on tehty hyvin, niin tämä onnistuu kyllä. Paras tekniikka on ristiä pikkusormet ja peukalot hampurilaisen alle (estämään lisukkeiden ja pihvin poisvalumista, kun haukkaat anhaasti purilaistasi) ja loput sormet hampurilaisen päälle. Hyvän hampurilaispaikan erottaa siitä, ettei purilaisen oheen edes kiikuteta aterimia, ja hampurilaisen saa syödä käsin myös hienossa ravintolassa, mikäli sellainen listalta löytyy.

No niin. Voi kuulostaa monimutkaiselta, mutta kerran kun näitä ohjeita noudattamalla kokeilet hampurilaisen valmistusta, niin lupaan ettei paluuta vanhaan ole.